第29章厨艺和医术

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    第29章厨艺和医术(第1/2页)
    煤球炉闷了一天，火早熄了，屋里冷飕飕的。他蹲下来重新生火，拿火筷子夹了两块新煤球塞进去，又塞了把刨花引火。火苗子舔着煤球慢慢涨起来，铁皮烟筒重新烫手，屋里才有了点暖和气。
    洗了把手，他在桌边坐下来。煤油灯拨亮，火苗在玻璃罩子里稳稳地亮着，照得桌面上一圈暖黄的光。
    意念一动，手里多了一本薄薄的册子。毛边纸，线装，封面竖排写着“川菜谱”三个毛笔字，纸页边角有些油渍，前主人炒菜时大概也翻过这本菜谱。翻开第一页，手抄的毛笔小楷工工整整，第一道就是回锅肉。
    林远靠在椅背上，一页一页往后翻。
    原身是四川人，从小在成都长大，六岁丧母之后跟着父亲过日子。父亲在车间忙，回家晚了，他一个小人儿踩着小板凳在灶台前热剩饭，再大些就学会了煮饭炒菜。家常的川菜本来就会做——回锅肉、炒腊肉、煮面调个红油，这些不需要菜谱也能上手。他炒的回锅肉火候还行，刀工也不差，切出来的肉片薄厚均匀，在院里也算拿得出手。
    但这本手抄本里记的东西，比他会的那些家常做法深得多。
    翻过几页，干货涨发。海参要冷水泡发，中途换三次水，水温高了肉会绵；鱼肚得温水发，水里加片姜去腥；干贝发好了原汤要留着，烧菜时代替高汤。他不自觉地把这几页反复看了两遍。前世吃海参鱼肚不算稀罕，可这年头定量供应，这些干货怕是要等到改革开放以后才见得着。不过泡发技巧是通用的，木耳香菇一样能用。
    接着往下翻，高汤吊制占了整整四页。头汤、清汤、奶汤，用料和火候全不一样。头汤用老母鸡和猪骨，中火熬两个钟头，汤色微白；清汤在头汤基础上加鸡茸扫汤，把杂质吸附干净，汤清如水；奶汤大火滚一个小时，汤浓白似奶。他读到这里手指在桌上轻轻叩了两下——这年头别说老母鸡，鸡蛋都限量。但这种分火候分层次的烹饪逻辑，放在任何食材上都用得上，熬棒骨汤熬白菜汤也是一个道理。
    翻到豆瓣酱的发酵火候那一页，他放慢了速度。手抄本里详细记了蚕豆发酵的天数、辣椒的比例、翻缸的间隔时间。红油的熬制配比更精确，菜籽油烧到几成热下辣椒面，什么油温出红色，什么油温出辣味，什么油温出香味，一步错整个油就废了。泡菜那一页专讲盐水配方和老坛养护，泡菜坛子不能沾生水，坛沿水要常换，长了白膜怎么补救。
    林远读得很慢。这些跟切肉炒菜不一样，是厨子的专业活。他前世学机械出身，对精确配比天生敏感，手抄本里那些“辣椒面三两、菜籽油一斤”的比例，他看一遍就记下了，脑子里自动把步骤拆解成工艺流程——发酵是化学反应，控温是参数控制，扫汤是物理吸附。换个角度想，厨房跟车间也没太大区别，都是在有限条件下把原料加工成合格产品。
    翻到一半的时候，他开始明白这本菜谱真正的分量。
    川菜不止是辣，味型才是核心。荔枝味、鱼香味、麻辣味、怪味——每一样都不是单纯往锅里扔辣椒，是复合调味。手抄本里有一页专拆鱼香味的调制比例，泡辣椒、姜蒜末、糖醋酱油，比例精确到钱。另起一页画了张表格，把麻辣味的花椒辣椒比例按季节分了三档：夏天花椒多辣椒少，冬天辣椒多花椒少，春秋两季取中。这种分季节调味的法子，不是家常做法，是厨子多年灶台经验的总结。
    他翻到最后一页，手抄本的最后一道菜是开水白菜。这道菜他前世听说过，说是川菜里最见功夫的清汤菜，看着清汤寡水，喝一口鲜掉眉毛。手抄本里写得极简，只列了鸡汤扫清的程序和白菜心的处理，没有一句废话。
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    书合上的时候，系统提示也随之而来。
    系统判定：厨艺中级。
    系统灌输技能后。
    他靠在椅背上，闭眼等了几秒。脑子里一片清明，没有什么翻天覆地的变化，但手上的感觉在变。右手不自觉地捻了一下手指——那是拿炒勺的手势。颠勺翻锅时手腕要松，翻炒时勺背推、勺底翻、勺沿铲，三种手法对应不同火候不同食材。以前炒菜他颠勺只会上下颠，现在脑子里多了几种颠法，大翻小翻侧翻推拉翻，每一种对应的菜都不一样。切肉的刀工也在脑子里自动调整了，顺着肌理斜切能断筋，横切能保持肉片完整，不同的切法对应不同的菜。
    他睁开眼，把菜谱收进空间。闭眼想了想明天早饭吃什么。厨房米缸里还有棒子面，坛子里有腌雪里蕻。要是能来一碗担担面就好了——芽菜肉末炒得干香，红油浇上去，花椒面撒一层，拌匀了筷子挑起来每一根面上都挂着红油。但他知道这是做梦。定量供应的年月，细粮比例只占三成，白面得攒着吃。棒子面糊糊配雪里蕻才是常态，师娘给的炸酱已经算改善了。这段日子还得想办法改善伙食，不能丢穿越者的脸。
    煤油灯芯噼啪跳了一下，火苗晃了晃又稳住了。他把《农村防疫常识》从空间里取出来。
    薄薄几十页，封面泛黄，左上角印着“内部发行”四个字。一九五二年卫生部编的，拿在手里轻飘飘的没什么分量，但翻开目录——传染病预防、消毒方法、饮水卫生、预防接种。全是干货，一句话多余的都没有。
    他从第一页开始看，读得很细。感冒和流感的鉴别那一节，高烧超过两天不退，伴有剧烈咳嗽或胸闷，就不是普通感冒，得送医院。麻疹和猩红热的鉴别，主要看疹子的形态和出疹顺序。痢疾和普通腹泻的鉴别，看大便有没有脓血。
    读到这里他停顿了一下。前世看资料知道，三年困难时期浮肿病和消化道传染病在农村很普遍，但城里也不一定安全。四合院人多，共用一个水龙头，夏天苍蝇一多，痢疾传染起来就是一院子。这些基础知识放在后世是常识，但在这个医疗条件匮乏的年代，能判断什么情况该送医院、什么情况能自己处理，就是保命的技能。
    消毒那一章讲了三种方式。石灰水，杀灭粪便和垃圾里的病菌。漂白粉，饮水消毒和地面消毒。煮沸，食具和衣物的消毒。配比、方法、注意事项，每一条他都记下了。预防接种只讲了牛痘和霍乱疫苗两种，这个不用自己操心，厂里每年组织接种。
    翻过最后一页。系统判定获得技能：医术初级。
    他靠在椅背上闭眼想了想。现在的水平是能看个感冒发烧、小伤小病，不至于把感冒拖成肺炎。这本事在困难时期来临时恐怕比钳工手艺还实用。但也就限于此，大病治不了，疑难杂症认不全。
    煤油灯芯又跳了一下。他把书收进空间，站起来活动了一下肩膀。院里已经全黑了，西厢房阎家的说话声不知什么时候停了，只有风声从老槐树枝杈间穿过去，沙沙地响。远处胡同里传来几声狗叫，又安静了。
    他重新坐下来，把《针灸入门》从空间里取出来。南京中医学院编的，今年刚出的新书，封面还带着油墨味。翻开经络穴位图那页，密密麻麻的穴位线让人眼晕。他没打算今晚读完，先翻了翻前言和目录，又看了足三里和内关两个最常用的穴位定位，就把书搁下了。
    明天就转正考核了。

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