第50章保鲜流程，牛肉预处理标准

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    兽医本先开口。
    「屠宰后一小时之内，必须进入预冷间。」
    「把牛肉中心温度，降到零到四度。」
    「这个时间窗口很关键。」
    「超过一小时，肉质会受影响，乳酸堆积，口感变差。」
    苏辰在白板上，写下「1小时内预冷」。
    「预冷间就用现有的加工间改造。」
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    「本，你负责确定制冷设备参数，艾玛采购安装。」
    本点头。
    「分割环节必须无菌操作。」
    「刀具丶案板丶操作台，每用一次就要消毒一次。」
    「操作人员戴手套丶口罩丶发套，进出换鞋。」
    胡安举手。
    「我们现在的加工间，地面有时候会有血水，这个得改。」
    苏辰看向路易斯。
    「路易斯，你负责屠宰区卫生。」
    「每宰一头牛，地面立即冲洗，血水不能积。」
    「每天收工后全面清洁消毒，第二天开工前再检查一遍。」
    路易斯在笔记本上记下来。
    胡安负责牛肉转运。
    苏辰让他去采购一批，专用密封保鲜箱。
    内胆食品级不锈钢。
    外层保温材料，盖子带密封圈。
    防止转运过程中磕碰，和温度波动。
    艾玛开始写《极品牛肉配送分级标准》。
    眼肉丶西冷丶菲力。
    三个部位分类包装。
    眼肉脂肪丰富，适合煎牛排。
    西冷肉味浓郁，适合烧烤。
    菲力最嫩，适合高端餐厅的精致菜品。
    每个部位再按重量分级。
    八盎司丶十二盎司丶十六盎司。
    对应不同的客户需求。
    包装采用食品级真空膜，抽真空后热封。
    隔绝空气，延长保鲜期。
    苏辰走过来，看了看艾玛写的标准。
    「再加一项，每块牛肉标注编号丶屠宰时间丶质检结果。」
    「编号要能追溯到具体是哪头牛丶哪天宰的丶谁负责分割的。」
    艾玛在标准里补充了这一条。
    兽医本提出异议。
    「追溯系统理论上没问题，但操作起来工作量很大。」
    「每头牛分割成几十块肉。」
    「每块都要贴标丶记录，人手可能不够。」
    苏辰想了想。
    「先做部位肉的追溯。」
    「整块的眼肉丶西冷丶菲力贴标。」
    「边角料和碎肉不追溯，反正那些也不送给高端客户。」
    本同意这个折中方案。
    冷链试运行开始了。
    胡安从加工间，搬了五块极品眼肉，每块大约十磅。
    装进密封保鲜箱，运到冷链冷藏区。
    设定温度两度，关门。
    艾玛在手机上盯着温度数据。
    二十四小时后，苏辰带本去冷链开箱检查。
    打开保鲜箱，拿出眼肉。
    肉色鲜红，脂肪纹理清晰乳白。
    表面乾燥，没有渗水，没有异味。
    本用手指按了按肉面。
    弹性很好，按下去迅速回弹。
    他用刀具切下一小片，在自然光下观察。
    「色泽丶气味丶质地，全部合格。」
    「和新鲜屠宰的没有明显差异。」
    本又用随身带的检测仪器，测了一下。

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第50章 保鲜流程，牛肉预处理标准

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