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第648章牛骨髓配雪花粉(第1/2页)
赵德柱风风火火的跑了出去，沈砚转头看向杨文学和石头。
“你们俩自己商量个章程，晚上轮流带几个伙计加个班，把第二天要用的材料准备好，该洗的洗出来，该磨的提前上磨。”
“徽墨酥的料金贵，容不得半点浪费，今晚只备料，不上手。”沈砚语气严肃，“明天白天我带你们做，等你们彻底掌握了粉料的配比，敲击模具的轻重缓急，我再放手让你们自己干。”
两人立马挺直腰板应下，杨文学直接表态，“师父您放心，今晚我先加班，保准把料备得妥妥的，绝不耽误明天开工。”
沈砚点点头，“文学，你去前厅找一趟陈平安，让他把明天开售徽墨酥的牌子挂出去，规矩就按刚才定的来，一天二十盒，售完为止。”
交代完后厨的活，沈砚解下腰间的白围裙挂在墙钉上，转身出了福源祥。
他熟门熟路的拐进一条没人的死胡同，四下扫了一眼。
随后心念一动，扣除声望值，后座上凭空多出几截劈好的牛棒骨，外加几包核桃仁、瓜子仁和黑白芝麻。
沈砚掂了掂手里的牛棒骨，今晚他打算做点油茶面。
街面上的面茶铺子基本用的都是素油，而老北京真正讲究的油茶面得用牛骨髓熬出来的油，这两个的味道可是天差地别，牛骨髓炒出来的面茶带着股独特的焦香，热水一冲，香的直流口水。
沈砚把食材塞进粗布口袋，拿麻绳在后座绑好，跨上车直奔南锣鼓巷。
推开九十四号院的大门，院子里凉快不少。
秦雪和田桂芳正坐在葡萄架下的椅子上乘凉，两人手里各拿着把蒲扇，有一搭没一搭地聊着天。
听见门响，秦雪扶着椅背站起身，一眼瞅见后座上鼓鼓囊囊的布袋，“这大包小包的，又买了什么好东西？”
田桂芳也跟着站起来，走上前帮着解麻绳，“铺子里的事都忙完了？”
沈砚把自行车停稳，拎起那个粗布口袋，“铺子里有陈平安和赵德柱盯着，出不了乱子。我弄了点雪花粉和牛棒骨，打算在家里炒点正宗的油茶面。”
他提着口袋往厨房走，“这东西耐放，炒好了搁在家里。以后小雪要是半夜饿了，或者田姨您白天来不及做饭，直接拿开水一冲就行，方便又好吃。”
秦雪撑着腰慢慢走过来，“油茶面？上面淋一层芝麻酱那种？可那用不上牛棒骨吧？”
沈砚笑着摇了摇头，“那叫面茶，跟油茶面是两码事。油茶面是拿熟面、果仁和油炒出来的干粉，又香又顶饱，回头你尝尝就知道了。”
田桂芳撸起袖子就要跟着进厨房，沈砚直接给她拦了回去，“田姨，牛骨髓熬油烟大得很，您帮我盯着点小雪，别让她在院子里坐太久，蚊子多。”
说完，沈砚直接进了厨房，反手关上木门。
他从布袋里拿出劈开的牛棒骨，搁在案板上，牛骨髓呈现出半透明的乳白色，跟凝住的荤油似的。
沈砚拿着一把锋利的剔骨尖刀，顺着骨头缝轻轻一剜，手腕一转，一整条雪白的骨髓就滑了下来，三两下的功夫，所有的牛棒骨都剔的干干净净，他又换了把菜刀，将长条的骨髓切成麻将块大小的方块。
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大铁锅洗净，生火烧干锅底的水分。
沈砚端着白瓷碗，将切好的牛骨髓一股脑倒进铁锅里，牛骨髓一遇热，边缘立马翻起细密的油泡，锅里“滋滋”作响。
这活儿可急不得，火候稍大骨髓就焦，这样出来的油发苦；火太小又逼不出油脂，只能压着火慢慢磨。
沈砚拿着铁铲在锅里慢慢推搅，让骨髓彻底煸透，原本雪白的骨髓块慢慢缩成金黄的油渣，锅底汪起清亮的牛油。
浓郁的肉脂香顺着门缝直往院里蹿，馋得葡萄架下的秦雪频频回头。
等火候到了，沈砚拿漏勺捞出焦脆的油渣控油，锅里清亮的骨髓油则全舀进粗瓷大碗里静置。
借着锅底的余油，雪花粉直接下锅干焙。
沈砚握着锅铲，手腕发力，在锅里不停地翻炒，面粉一受热就容易抱团，得拿铲子一直不停地搅，把结块的面疙瘩全给碾开。
文火慢焙，白花花的面粉在锅底来回翻腾，约莫过了半个钟头，面粉慢慢焙成微黄色，那股生涩味全无，只剩浓郁的熟麦香。
沈砚抓起一小撮在指尖捻了捻，火候刚好，他将炒好的面粉盛入一个大笸箩里，拿过一个最细的罗筛，将面粉一点点筛过去，只有把里头没炒散的粗颗粒全部剔掉，这样冲出来的油茶面才细腻不结块。
筛完面粉，沈砚另起一口干锅，将核桃仁、瓜子仁和黑白芝麻倒进去，这一步不需要放油，靠文火的温度慢慢把坚果里的油脂逼出来。
沈砚拿着竹刷子在锅里快速搅动，芝麻一遇热就崩开，发出细碎的劈啪声，核桃仁和瓜子仁的表皮也泛起了一层油光，坚果的焦香混合着芝麻的浓香直往人鼻子里钻。
出锅后，沈砚将这些果仁倒在案板上，拿一根粗擀面杖，在果仁上轻轻的来回碾压。
“咔嚓、咔嚓”的脆响声中，核桃仁和瓜子仁全被碾成了粗粒，不能碾的太用力，留着点碎渣吃着才香。
所有的底料备齐，沈砚将筛好的熟面粉重新倒回铁锅中，灶膛里的火重新生旺。
面粉一受热，那股麦香又冒了出来，沈砚端起那碗静置的牛骨髓油，顺着锅边淋了一圈。
牛油浇在热面粉上，“呲啦”一声。
沈砚双手齐上，在锅里迅速翻拌，干面粉吸饱了荤油，颜色变成了浅褐色，看起来油汪汪的。
干油茶面，好吃！！
随后他将案板上碾好的果仁碎全部拨进锅里，核桃的香、瓜子的脆、芝麻的浓，再加上牛骨髓的底味和熟面粉的麦香，几种味道在锅里混成一块儿，直接飘满了整个九十四号院。
过了一阵，沈砚见锅里的油茶面已经炒得油润透亮，果仁也拌匀了，直接熄了灶膛里的火。
随后找来一个超大的搪瓷盆，端起铁锅，将炒好的油茶面全倒了进去。
满满一大盆，热气蒸腾。
沈砚拿了个长柄木勺，在搪瓷盆里来回翻搅，让热气尽快散发出去。
油茶面必须彻底晾凉，才能往里拌白糖，不然热气会把白糖全化成糖水，整个油茶面都会结成硬邦邦的面疙瘩，那这锅油茶面可就糟蹋了。