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「锅是利索了。但明早九点的考题，这个我也不清楚了。」
秦朗叹了口气，把身子往墙上靠了靠，双手揣进插袋里：
「今天中午十二点，文旅局和烹饪协会只说了统一换这套生铁锅具。」
「我本来想找相熟的那个老科长摸摸底，打听打听明天上午第一轮到底发什么料子，结果那老头支支吾吾，半个字都不敢往外漏。」
苏小小站在旁边，手里还拿着擦锅用的干抹布，闻言有些意外：
「秦少，连你都打听不出来？文旅局那边捂得这么严实？」
「这次跟往年的行评不一样。」
秦朗吐了一口白汽，眉头皱了皱：「前两年搞那种行业选拔，基本上是烹饪协会自己关起门来玩。」
「刘秉义他们几个老行尊坐在上头，题是他们出，分是他们打，徒子徒孙进场前一天连菜单都背熟了。」
「可今年这块『老传统示范名店』的牌子，文旅局直接绑了市财政的文旅专项扶持资金，市公证处全派了专员盯在考场里。」
秦朗伸出三根指头晃了晃：
「听说题库锁在一个三合一的保险箱里，明天早晨八点半，当着公证处丶三十多家参赛饭馆掌柜的面，现场抓阄！」
「抽出来是肉就是肉，抽出来是鱼就是鱼，甚至可能是一捆葱丶两块豆腐。」
「不到锣响那一秒，谁也不知道案板上会摆什么生料。」
苏小小听得有些发懵：「连聚丰楼的刘海也蒙在鼓里？」
「大方向他肯定能猜个七七八八，但具体抽中哪个，刘海也得看手气。」
秦朗转过头，看着神色平静的林凡：「不过凡哥，这也正是最要命的地方。」
「普通饭馆的大师傅，平时练的都是拿手看家菜，谁肚子里没憋着三两道压箱底的硬家伙？」
「可盲做考核不准自带秘制料包，给什么做什么。」
「要是抽到一个生僻冷门的材料，或者给的料子本身部位发柴丶骨头多肉少，稍微愣神五分钟，四十分钟的时间直接就废了。」
林凡蹲下身，伸出两根手指搭在刚开好锅的生铁沿口上。
余温还在，锅皮温热，但没有先前那种刺鼻的机油焦味，只剩下一股淡淡的熟猪油荤香。
「盲做考的是底子，知不知道题目区别不大。」
林凡站起身，把挂在手腕上的毛巾甩在肩头，神色没有任何波澜：
「不管是开盲盒还是提前透题，材料无非就是荤素禽蛋四样。」
「刀工看薄厚长短，火候看油温高低，调味看咸淡适口。」
「这些东西要是平时站灶台没琢磨透，就算提前三天把题目背下来，临场一慌手脚，锅里的菜照样露怯。」
秦朗听得一愣，随即揉了揉后脑勺，苦笑着摇了摇头：
「凡哥，也就你敢这么轻描淡写地说。外头那些大饭馆的厨子，这会儿估计在后厨正没命地通宵备战呢。」
「瞎忙活没用。」
林凡拧开旁边液化气钢瓶的旋钮，握住长柄打火枪，对准了八嘴灶的内圈喷嘴。
「啪！呼——」
蓝白色的火舌重新蹿腾而起，在铁架周围激起一阵低沉的气流声。
林凡抄起水瓢，从旁边的冷水桶里舀了半瓢水，顺着生铁锅沿慢悠悠地浇了进去。
「嘶啦——」
冷水落在发热的铁皮上，瞬间泛起密密麻麻的小水泡，紧接着化作白汽蒸发。
林凡手里的水瓢没停，连浇了三勺，让锅底积蓄了约莫两指深的冷水。
苏小小有些好奇地凑上前：「林哥，题目都不知道是什么，现在试什么呢？」
「试它的脾气。」
林凡两手虚悬在锅口上方，掌心正对着升腾起来的水汽，眼睛盯着灶膛下方的八团蓝火：
「这八嘴灶的风门刚才调顺了，但生铁锅传热有滞后。」
「熟铁锅吃火快，火大一分水立马大滚，火关了三秒钟水波就平。」
「但生铁锅不一样，它底子厚，火传进去慢，放出来也慢。」
林凡伸手握住灶架下方的旋转风门，稍微向左带了半格，火势由大火转为文火。
锅里的水依然在剧烈沸腾，大串的气泡撞击着锅壁，足足过了二十秒，滚沸的动静才渐渐转为细密的微沫。
林凡又把风门猛地推到了最大。
「轰！」
火舌暴起，但锅里的水直到第十五秒才重新大滚。
「升温慢十五秒，降温慢二十秒。」
林凡低声念叨了一句，手腕微动，把这组时间差记在了心里。
做菜讲究的是抢火候。
普通的家庭小炒差个十来秒无伤大雅，但在那种全城顶尖行尊坐镇的盲审考场上，肉丝差了一丝嫩度丶鱼片多挂了一层老皮，裁判手里的筷子一挑，当场就能挑出毛病。
摸清了升降温的节奏，就等于把这口死沉的生铁锅彻底驯服了。
林凡把锅里的残水倒进排水沟，拿抹布擦净锅底，转头看向后厨门口：
「小小，去后厨拿两个鸡蛋，倒小半碗菜籽油出来。」
「哎，马上来！」苏小小转身快步跑回厨房，很快端着一只白瓷小碗和半瓷碗清油走出来。
秦朗眨巴着眼：「凡哥，你这是要煎荷包蛋？」
「生铁锅开得成不成，滑油煎蛋最灵验。」
林凡将生铁锅重新坐回火上。
中火慢烧，铁锅表面微微泛起一层乾燥的灰白，林凡提起油碗，贴着锅边滑入两勺金黄的熟菜籽油。
没有颠勺，六斤多重的生铁锅稳稳咬在铁架上纹丝不动。
林凡右手握着一把普通的生铁手勺，手勺顺着锅底内壁轻轻一转，油脂顺着弧度均匀地挂满了两寸多高的内壁。
油面平静，没有青烟，只有最底层泛起细细的一圈油纹。
林凡拿起一个鸡蛋，在灶台边沿轻轻一磕。
「嗒。」
蛋壳裂开，清透的蛋清裹着圆滚滚的金黄蛋黄，顺势滑落进锅心。
「滋——」
轻微柔和的油煎声响起。
生铁锅底受热极匀，蛋清接触到铁皮的一瞬间，没有发生普通铁锅常见的那种边缘炸裂焦黑，而是以肉眼可见的速度从透明转为凝脂般的纯白，边缘泛起一圈淡淡的金黄细边。
林凡没有拿铲子去碰它，只是静静站着等了五秒钟。
随后，他右手握住手勺的把手，手腕发力，勺尖贴着生铁锅底轻轻往前一推。
整只煎蛋在油膜上刺溜一下滑开，顺畅平滑，连半点粘连在铁皮上的焦痕都没有留下。
林凡手勺往回一勾，轻轻一挑，煎蛋在半空中翻了个身，稳稳落在另一侧。
金黄色的焦脆底壳朝上，里头的蛋黄微微隆起发颤，受热均匀，不见半点焦糊黑点。
林凡拧死气阀，手勺一挽，把那只煎得焦边溏心的荷包蛋盛进了白瓷小碟中。
秦朗凑上去瞅了一眼，两只眼睛放着光：「妥了！彻底妥了！这锅滑得跟抹了头油一样，一点都不挂渣！」
「明天不管是抽到什么碎肉还是带皮鱼，只要按这个温度下锅，绝对出不了岔子！」
秦朗长松了一口气，原本一直悬着的心总算落了地。
他抬起手腕看了看表，指针已经指向了下午四点半，冬天的暮色降得快，外头的青石板路上已经泛起一层淡淡的灰白。
「凡哥，锅灶摸透了，我就不多耽误你休息了。」
「今天费心了。」林凡解下围裙搭在旁边，语气平实：
「得了吧，跟我还说这些虚头巴脑的。」秦朗摆了摆手：「明儿一早九点就在会展中心三号馆开锣，今天下午要是摸不透这锅和火的脾气，明天上场肯定得吃哑巴亏。」
秦朗把手揣回兜里，一边往后门走一边叮嘱：
「明早八点见！」
林凡点了点头，解下围裙上的绑带搭在一旁：
「路上小心地滑，慢点开。」
「放心吧，老司机了！」秦朗摆了摆手，带着两个小伙子钻进皮卡车，踩下油门顺着巷道退了出去。
柴油引擎的声音渐渐远去，后巷彻底恢复了平静。
天色沉了下来，零下十几度的西北风吹得头顶的棚布微微晃动。
苏小小把那口试火的生铁大锅和八嘴灶用一块厚帆布严严实实盖好，搬了两块红砖压住帆布四角，防着夜里的冻风吹落灰尘。
「林哥，收拾妥当了。」苏小小拍了拍手上的灰尘，迈步走回廊檐下。
「把后门铁栓挂上，回屋吧。」
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