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第646章徽墨酥(第1/2页)
沈砚在桌子上敲了两下，赵德柱这番话确实说到了点子上。
福源祥既然定下了专做高端细点的规矩，那就得不断地推陈出新，毕竟这高端细点卖的就是个稀罕和独一份。
沈砚心里快速过了一遍，京八件太俗，满大街都是；苏式糕点倒是精巧，但前门大街有几家老字号能做，算不上稀奇。
得找一款四九城从未出现过，噱头还拉满的点心，这点心不仅得好吃，还得有讲究，有格调，这样才能配得上特需票的身价。
沈砚端起茶杯，抿了一口茶，“徽墨酥。”
赵德柱愣了一下，往前凑了凑，“什么酥？徽墨？写字用的那个墨？”
他在四九城的点心行当里混了半辈子，南南北北的名点听过不少，可这名字还是头一回听说。
沈砚点点头，“就是文房四宝里那个徽墨。”
赵德柱挠了挠头，满脸不解，“沈爷，这墨块黑不溜秋的，能做成点心？做出来谁敢下嘴啊。”
沈砚拿手指蘸了点茶水，在桌面上画了个长条形的轮廓。
“外表看着就是一块上好的徽墨，乌黑发亮，可里面不加一滴水，全靠荤油和糖把精料攥在一起。”
“这玩意儿主打一个格调。你想想，那些捏着特需票的主儿，喝着茶，盘子里摆着块能吃能赏的‘徽墨’，这叫什么？这叫风雅。”
赵德柱稍一琢磨，猛地一拍大腿，“对啊！沈爷，您这脑子是怎么长的？这听着就有意思！”
他兴奋地站起身，“您刚才说格调，那我就明白了。要是给那些高级干部、大知识分子，弄块金光闪闪的点心，人家没准还得嫌跌份。”
“可要是端上一盘‘徽墨’，那可太戳他们心坎了！就冲着这股子风雅劲儿，他们也得疯抢啊。到时候，咱们福源祥的门槛都得被特需票给填平了！”
沈砚见他听明白了，从抽屉里抽出一张纸，拿钢笔在上面唰唰写下几行字。
“别高兴太早，这东西费工费料，你现在去库房，提二十斤上好的黑芝麻，再提三十斤精白面，十斤白糖，还有猪油，全搬到后厨去。”
沈砚把料单递过去，“动作快点，今天先做一批出来试试水。”
赵德柱双手接过料单，“得嘞！您就擎好儿吧，我这就去挑最好的料！”说完，火急火燎地窜出了静室。
沈砚喝完杯里的茶，转身走进后厨。
后厨里热火朝天，沈砚走到案板前，拍了拍手，“手里的活儿先停一下。”
伙计们纷纷抬起头，手上的动作也慢了下来。
“老马，大凯，你们俩过来。”沈砚指了指杨文学和石头面前的案板，“你们把文学和石头剩下的这点收尾活儿接过去，按之前的规矩上屉蒸熟就行。”
大凯赶紧跑过来，在围裙上擦了擦手，“沈师傅，您放心交给我俩，保准出不了岔子。”
沈砚点点头，转头看向杨文学和石头，“你们俩，跟我到里头那张空案板那。”
杨文学和石头对视一眼，两人立马明白，这是又要做新点心了。两人赶紧把手洗干净，跟着沈砚走到后厨最里侧的案板前。
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“沈师傅，咱们今天做啥新鲜玩意儿？”石头年纪小，憋不住话，探着脑袋问。
“做个四九城没见过的稀罕物。”沈砚拿过一个干净的大盆，放在案板正中间。
正说着，后厨的门被推开，赵德柱带着两个伙计，扛着麻袋、抱着罐子走了进来。
“沈爷，料都备齐了，全是按您的吩咐，精挑细选的。”赵德柱把东西放下，挥手让那俩伙计去忙，自己则留在一旁，眼巴巴地看着。
沈砚解开装黑芝麻的麻袋，抓起一把看了看，芝麻颗粒饱满，皮色乌黑，确实是好料。
“做这徽墨酥的第一步也是最难的一步，就在这芝麻上。”沈砚把芝麻倒进大盆里，端到水池边，“必须得洗得干干净净，把里头的瘪粒、泥沙全淘出来，一点杂质都不能留，不然吃进嘴里牙碜。”
杨文学和石头赶紧上前帮忙，三个人过了四五遍水，把芝麻淘洗得干干净净，捞出来放在竹筛子里控干水分。
大铁锅烧热，不用放油，直接将控干水的黑芝麻倒进去。
“刺啦”一声，水汽蒸腾。
沈砚拿起一把大号的木锅铲，在锅里快速翻炒，“炒芝麻是个水磨工夫，火大了外皮糊里头生，吃着发苦；火小了逼不出芝麻的油香。”
“必须炒到芝麻在锅里微微发胀，用手一捻，皮肉分离，里头的仁儿泛出微黄色，那才是正正好。”
铁锅里发出细密的劈啪声，芝麻的香味随着热气散开，满屋飘香。
沈砚不停地翻炒，额头上冒出一层细汗，他估摸着时间，抓起几粒芝麻放在指腹上一捻，皮壳碎裂，露出里面泛黄的芝麻仁，焦香扑鼻。
“起锅！”沈砚喊了一声。
杨文学眼疾手快，端着个大笸箩接在锅边，沈砚将炒熟的芝麻全铲进笸箩里，摊平晾凉。
“接下来是炒面。”沈砚动作没停，他将铁锅擦干，倒入精白面。
“生面粉会带着股麦腥味，做点心糊嘴。”沈砚手腕一抖，锅铲在面粉里来回划圈，“小火慢焙，逼干里面的水汽，要炒出麦香，还不能变色。”
杨文学和石头在旁边听的连连点头，嘴里还不停的念叨，生怕自己记差了。
面粉在锅里来回翻腾，过了大概半个钟头，锅里腾起一股熟香，沈砚将熟面粉盛出，放在一旁备用。
芝麻也已经凉透，沈砚指了指墙角的石磨，“石头，把芝麻上磨，推细。记住，要多细有多细，推完在用最密的箩筛过三遍，留下的粗渣不要，只要那层最细的芝麻粉。”
石头应了一声，端起笸箩走到石磨前，一勺一勺地往磨眼里添芝麻，双手握住磨棍，吭哧吭哧地推了起来。
黑色的芝麻粉顺着磨盘落下，石头推完一遍，又用细箩筛过滤，过不去筛子的粗粒重新倒回磨盘，反反复复，直到所有的芝麻都变成了细腻的乌黑粉末。
沈砚捏了一撮芝麻粉，满意地点点头，“文学，把白糖也上磨，推成糖霜。”